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  1. 2009.06.23 부드럽고 쌉싸롬한 생초콜릿 만들기~ (12)


생초콜릿의 노하우 공개~

초콜릿 -  초콜릿을 만드는 과정에서 몰딩작업과 디핑작업이 가장 많이 사용되는 기술이다.
'디핑'은 초콜릿 몰드를 이용한 것으로 템퍼링이 상당히 중요하고
카카오매스 성분의 함량과 템퍼링에 따라서 초콜릿의 질과 품격이 좌우되기도 한다.
오늘 선보이는 생초콜릿은 템퍼링이 필요없으면서 부드럽고 쌉싸롬한 맛의 초콜릿으로 모든 이들이 좋아하는 초콜릿이다.
사진 설명으로도 만들 수 있도록 했으니 초콜릿에 도전해 보시길 바랍니다. 


투명케이스에 포장한 4구 생초콜릿  


4구 쉘초콜릿과 생초콜릿~


다양한 포장방법- 4구 투명케이스 유산지에 납작하게 싼 생초콜릿~↑
유산지로만 포장해도 상품가치가 있다. 

  

생초콜릿 만드는 방법


♣ 준비물- 다크초콜릿과 카카오매스, 생크림, 그랑마니에 오렌지꼬냑, ↑
트레이와 유산지 및 비닐포장, 핸드메이드 스티카 

♣ 다크초콜릿 150g / 카카오매스 50g/ 생크림90g/ 그랑마니에15g (약 한숟갈)/ 카카오파우더 약간 


1). 다크와 카카오매스는 섞어서 중탕한다. 중탕하는 방법은 뜨거운물을 이용한다.↑
이때 너무 오랫동안 뜨거운물에 담그지만 말고 사진에서처럼 싱크대에 내려놓고 남은 열기를 이용하고
다시 물에 넣어 중탕한다. 이때 초콜릿에 습기가 닿지 않도록 주의한다.


2). 생크림은 주걱으로 저으면서 중불로 끓이는데 가장자리가 뽀글뽀글 끓으면 불에서 내려서 식힌다.↑
중탕해서 식힌 다크초콜릿에 생크림을 두번에 나누어 넣고 살살 저어준다.
마지막으로 그랑마니를 넣고 저어주면 된다.
이때 주의할점은 초콜릿이 뜨겁거나 생크림이 뜨거우면 분리될 수 있으니 식혀서 하면 안전하다.
보통 초보자가 실수하는 것이 식히지 않고 그냥 하는데서 그 원인이 있다. 


3). 다크와 생크림 섞은걸 비닐깐 넓은 쟁반에 쏟아 붓는다. ↑
기포가 생기지 않도록 붓는 요령은 사진에서처럼 위에서 부어야 기포가 생기지 않는다.
-->이 초콜릿 쟁반을 냉동실에 잠시 두었다 꺼낸다. 보통 5분에서 10분 정도가 적당한데
그 이상의 시간이면 초콜릿에 습기가 생길수 있으니 주의한다. 


4). 냉동실에서 꺼낸 다크 초콜릿은 2.5cm x 2.5cm로 썬다. 이 사이즈가 트레이에 딱 맞는 사이즈다.
작으면 품위가 없고 좀 더 크면 식감이 떨어지고 트레이에 들어가지 않는다.
 한쪽에선 유산지를 알맞게 칼로 자르는 작업을 하도록 한다.(오른쪽) ↑


5). 칼로 자른 초콜릿은 카카오파우더를 골고루 묻힌다. 이때 카카오파우더를 묻히고 가루를 탁탁 털어낸다.↑
파우더가 많이 묻으면 식감이 떨어지고 맛이 덜하다. 


깔끔하고 이쁘게 자른 생초콜릿. ↑ 


굳히고, 자르고, 묻히고, 포장하고~~ ↑ 


2.5cm x 2.5cm정사각으로 썰어 주름종이에 담은 생초콜릿(왼쪽)
납작하고 길게 썰어 유산지로 곱게 싸서 지끈으로 묶은 생초콜릿(오른쪽)  

 생초콜릿을 실패하지 않고 맛있게 만드는 요령
 1). 질좋은 초콜릿과 카카오매스 성분을 높인다.
2). 초콜릿과 끓인 생크림은 식혀서 사용한다. 안그러면 분린형상이 생겨서 초콜릿이 걷도는 느낌이든다
3). 생크림은 두세번에 나누어 넣고 저어준다.  4).그랑마니에는 마지막에 넣고 빨리 저어준다.
5).생크림은 단것과 달지 않은것이 있는데 달지않은 것을 사용한다.
6). 냉동실에 넣어서 꺼낸 초콜릿은 그 상태가 너무 딱딱하면 썰기가 어렵고, 말랑거리면 썰기 또한 어렵다.
냉동상태가 오래되면 썰기 어려우니 주의한다.(잠시 실온에 두어도 좋다.)
만약에 냉동상태의 경우라면 칼을 따뜻하게 불에서 데워서 자르면 좋다.
7). 초콜릿을 자를 땐 칼을 수직으로 서서히 힘을 주어 썬다.

 

Posted by 이그림

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  1. Favicon of http://leedam.tistory.com BlogIcon leedam 2009.06.23 20:37 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    산행이나 낚시를 갈적에 먹으면 좋겠넹ㅅ ㅎㅎ
    제가 초콜릿을 원체 좋아합니다 ^^

  2. Favicon of https://leeesann.tistory.com BlogIcon pennpenn 2009.06.24 10:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이걸 만들어서 모두 어찌하셨나이까~
    위 이담님 말씀에 한표~~

  3. Favicon of https://ssairen.tistory.com BlogIcon 장산메 2009.06.24 11:23 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 맛있을 듯..
    잘 보고 갑니다

  4. 어신려울 2009.06.24 11:37  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    보기만 해도 단내가 납니다.. 하나들고 후다~닥..

  5. Favicon of https://gemoni.tistory.com BlogIcon 바람노래 2009.06.24 17:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아!! 그랑마니에 구하셨군요 +_+
    사진에 짱 ~ 박힌 곳에 보임.ㅋㅋ

    그나저나 괜찮은 다크 쵸콜릿이나 카카오메스 괜찮은데 어디 아시남요 +_+
    부탁 드려요 ~
    요즘 다시 쇼콜라가 폭풍처럼 저를 자극합니다.ㅎㅎ

    • Favicon of https://egrim.tistory.com BlogIcon 이그림 2009.06.24 21:36 신고  댓글주소  수정/삭제

      그랑마니에가 맛이 좋은거 같애요
      초콜릿은 깔리바우트제품을 쓰고 있어요. 이 정도면 좋은거죠
      거기에도 초콜릿재료 파는곳이 있겠지요

  6. Favicon of https://vibary.tistory.com BlogIcon 비바리 2009.06.25 17:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아무리봐도 저는 이 분야는 어려워용~~
    달콤한 내음이 대구까지 솔솔~~

  7. Favicon of https://raycat.net BlogIcon Raycat 2009.06.27 11:34 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    늘 항상 달콤한 포스팅이... *.* 주말 잘 보내세요.