초 콜 릿 

다크 초콜릿과 부드러운 밀크초콜릿

  

 알파벳 다크 초콜릿

 

틀안에 초콜릿을 부어 빼내는 초콜릿의 만드는 과정은 쉽지만
템퍼링이 안된 상태는 나올 수 없는 초콜릿이 몰드 초콜릿으로 기본적이지만 조금은 어려운 작업으로
템퍼링을 잘 마쳤다해도 작업실과 만든 후의 보관에 따라서 달라지는 초콜릿은 늘 까다롭고 긴장되는 작업입니다.
매끄럽게 불룸현상없이 쏘옥~ 빠지는 초콜릿은 식감도 좋고 상쾌한 기분이좋습니다.

  

 

재료 및 만들기 
 다크 초콜릿 400g  카카오매스100g  피스타치오 약간
다크 초콜릿은 중탕으로 템퍼링하고 피스타치오는 180도의 오븐에서 5분정도 굽는다.

 

만들기 - 1>각각의 몰딩틀을 깨끗이 한 후에
2> 몰드안에 다크초콜릿을 붓고 피스타치오를 한개씩 넣고 살짝 눌러준다.
굳힌 후에 탁탁 치면 몰드안의 초콜릿이 떨어져 나온다.

  

 몰드 초콜릿중에서 무게가 좀 나가는 품위있는 다크 초콜릿


주름종이에 다크초콜릿
 

 

꽃모양 다크초콜릿

  

템퍼링 잘 하기

템퍼링은 대리석바닥에서 하는 경우도 있고 보통은 수냉법이라고해서 물에서 중탕하는 것을 말합니다.(아래사진참고)
큰 그릇에 물을 담고 작은 그릇에 초콜릿을 담아 녹여주는 과정인데 이때 온도를 정확하게 해야됩니다.
공기가 과다하게 많이 들어 가거나 수증기가 들어가거나 하는 경우가 없어야 됨은 물론이고
물이 들어간 경우는 초콜릿을 만들 수가 없습니다.

 

템퍼링(탬퍼링) 온도

 다크 초콜릿과 화이트 초콜릿의 온도는 각각 다릅니다
다크 초콜릿의 온도는 50도로 높여서 중탕을 하고 온도를 급격히 내려 주는데 여름에는 얼음물을 사용하기도 하죠.
27도로 내려주면 중탕볼 가장자리가 굳거나 되직한 느낌이 나는데 이럴 때
다시 뜨거운물에 몇초 담갔다 꺼내면 보통 말하는 온도가 되는데 이때 온도가 32도
다시 말하면 50도->27도-> 32도 입니다.

 

 

 

 

2.smooth 밀크초콜릿

  

 

짤주머니로 매우 부드러운 밀크초코릿을~

   

 만들기 

 

중탕한 밀크 초콜릿은 생크림과 섞고 럼주 약간 넣는다.

   

 

짤주머니로 짜준다
  

  슈가파우더 뿌려 준다

 

 

하나는 코코아파우더를~

   

가나슈를 짤주머니로 짜준 후에 동글게 한번 굴려서 
슈가파우더와 코코아파우더를 뿌린 smooth밀크 초콜릿

   

생크림과 초콜릿 기타 재료를 넣어만든 가나슈 초콜릿은 부드러운 맛이 있습니다.
충전물에 따라 맛이 다른 가나슈는 중량과 혼합이 중요해서
어느것 하나가 과하면 늘어지거나 굳지 않는 경우도 발생합니다. 

이런저런 실험과 맛을 테스트해서 하나의 레시피가 나와 탄생되는 초콜릿의 과정은 경외스럽기도 합니다.
 보통의 레시피는 오랜 시간동안 여러사람들의 맛과 경험에서 나온 것들이죠. 

빵의 역사가 떡보다 오래되었고 레시피도 무척 다양한 것은 정확한 레시피가 전해져 왔던 이유라고 하더군요.
하나의 초콜릿이 정착하여 여러사람들이 즐겨찾는 것이 되기 위해선
그만큼 오랜 시간이 필요하고 어려운 일인가 봅니다. 

제 경우는 전에 김성미 선생님께 배웠던 레시피를 기준으로 이런저런걸 시도해 봅니다
다크초콜릿150g에 카카오매스50g 이 공식은  제 머릿속에 변하지 않는 기준으로
무얼 만들던지 여기에서 기준을 정하게 되더군요. 

언제나 기본은 중요합니다. 단순한 기본이 아니라 초콜릿의 성질과 맛 등을 감안해서
나온 것이기에 소중하게 간직하고 있습니다. 

김치를 담글때 절임용 소금양과 무우와 고춧가루의 양이 정해져 있지요.
덜 맵게 하고 싶으면 고춧가루 양을 줄이거나 무우를 더 넣거나 하는건 그 다음 일이죠. 

밖을 보니 제가 명명한 '오월의 숲'에선 아카시아 나뭇잎들이 하늘거리고
창문엔 물방울이 조로록 달라붙어 있습니다.

비내린 숲은 축축하고 게슴츠레한 모습으로 한가한 휴일을 즐기고 있습니다.
이런날 초콜릿과 아메리카노 잘 어울리겠죠 ♪~~

Posted by 이그림

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