장담그기

 

정월에 담근 장이 가장 맛있어요.

 

 

 

 

 모든 음식의 기본인 장을 집에서 담가보세요.

 

 정월에 담근 장이 맛있다는 이유는 과학적인 근거로 추운 정월에는 소금이 덜 들어가도

벌레가 생기지 않아 장 담그기에 좋은 조건입니다. 1월에 담은 막장을 지금 먹는 중인데

막장(쌈장)도 추운 날 담으면 짜지 않게 담아도 탈이 없이 먹을 수 있습니다.

 

도시생활에서 장담그기가 쉬운 건 아니지만, 햇빛이 몇 시간만 드는 곳이라면 충분합니다.

장을 담가두면 된장과 간장을 두고두고 요리하는 데 중요하기 때문에 해마다 담글 생각입니다.

우리 집은 진간장 사용을 거의 하지 않기 때문에 장담그기는 더욱 절실합니다.

 

장담그기는 콩을 삶아서 만든 메주만 있으면 만들 수 있는데 장담그는 순서는

재료 준비 --> 메주씻기 --> 소금풀기 --> 마무리입니다.

 

 

 

 

1. 재료 준비 과정

 

 메주 1.5kg 2개, 소금 3kg,, 물 10 리터, 음나무즙 7봉지(770ml), 숯과 고추

 황금비율은 메주와 소금의 비율은 동량이고 물은 메주의 3~4배로 하세요.

 

항아리 - 항아리 20리터짜리 한 개를 주문해서 물에 이틀 담가 주었어요.

항아리를 택배로 주문해놓고 과연 무거운 항아리가 어떻게 도착할까 궁금했는데

두께 10cm도 넘는 스티로폼을 가장자리에 넣고 항아리는 두툼한 걸로 싸매서 보냈더군요.

던져도 깨지지 않을 정도로 완벽하게 도착했습니다.^^

 

 

메주 -  메주도 국산콩으로 만든 메주를 택배로 주문했어요.

 국산콩과 각종 인증서를 확인하고 남도장터의 메주를 주문을 했는데 에어팩에 안전하게 포장되어 도착했어요.

메주는 아는 사람에게 부탁하던지 믿을 만한 곳을 선택해 주문하세요.

 

 

잘 발효된 국산콩으로 만든 메주 1.5kg 2개

 

 

 

메주 씻기 - 메주에 붙어 있는 지푸라기를 털어내면서 흐르는 물에 솔로 문질러서 씻어 줍니다.

물에 담그지 말고 한 개를 2~3조각 내서 씻어 소쿠리에 건져 햇빛에 말려주세요.

옛날에 엄마가 햇빛 드는 뜨락에 메주를 세워서 말렸던 생각이 납니다.

 

 

소금과 붉은고추 - 소금도 천일염으로 남도장터에서 한꺼번에 주문했는데

간수가 잘 빠진 뽀송한 소금입니다. 소금맛이 상당히 중요합니다. 붉은 고추와 참숯도 씻어 말려주세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 소금물 풀기

 

1. 남도장터의 뽀송뽀송한 소금을 3kg을 저울에 계량합니다. 저 바가지가 1됫박짜리 바가지예요.

큰통에 물을 담고 3kg의 소금을 넣고 완전히 녹도록 저어주세요.

시럽을 만들 때 설탕이 잘 녹지 않는 것처럼 소금도 마지막 한됫박 정도는 잘 녹지 않는데

저어서 녹이는 방법밖에 없어요. 소금 녹이고 붓는 과정이 시간이 좀 걸리니까 서두르지 말고 저어주세요.

 

 

2. 소금이 다 녹았으면 항아리위에 소쿠리를 걸쳐 놓고 면포를 올려서 소금물을 부어주세요.

 

 

3. 소금물을 다 부어주면 찌꺼기가 걸러지겠지요. 체로 거르지말고 반드시 천으로 걸러주세요.

 

 

4. 항아리에 걸러진 소금물에 씻어 둔 메주를 살포시 넣어 주세요.

 

 

5. 2~3조각낸 메주를 소금물에 담가줍니다.

 

 

6. 약된장 만들기 

깨끗이 씻은 대추붉은 고추를 넣어주고 건강원에서 달여서 만든 음나무즙을 준비했어요.

4천여평에서 음나무농장을 하고 있는 음나무 전문가 들가에님이 농장의 음나무를 건강원에서 내려 만든 즙인데

 상표는 오가피지만 음나무즙입니다.(건강원에서 음나무 포장지가 없다고 해서..)^^;

음나무는 사포닌 성분이 있고 성인병 예방에 상당히 좋다고 합니다. 7포 (770ml)를 넣어 주었어요.

음나무즙이 없으면 생략해도 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

3. 장담기 마무리 잡업

 

1. 참숯 - 씻어 말려준 숯을 달궈서 집게로 집어 장독에 넣어 줍니다.

그리고 고추와 대추와 통깨를 뿌려 마무리 합니다.

 

 

2. 지지직~~  장 담그기 마침표를 찍듯이.

 

 

3. 소금넣은 장에 달걀을 넣어 보면 5백원짜리 동전크기로 보이면 맞다고 합니다.

너무 짜거나 싱거우면 장의 변질이있기에 확인하고 행주로 항아리를 닦고 뚜껑을 덮어 줍니다.

 

 

 

밖은 잔설이 보이고 높은 아카시아꼭대기엔 까치집이 있는 숲에서

종일 바람과 햇볕이 들고 새소리를 들으면서 장이 익어 가겠지요.

 

 

장담글때 제일 중요한 게 콩 삶기라고 하지요. 콩이 노릇노릇하도록 몇 시간 삶아

메주를 만들어 30~40일 말리고 소금물 풀어 두어 다시 50~60일 지난 후 간장과 된장을 분리하는데

이걸 다시 6개월 정도 숙성하면 정말 구수하고 담백한 우리의 장이 됩니다.

거의 1년의 시간을 견뎌야 비로서 잘 발효된 간장과 된장이 되는 것이니

기다림의 시간이 우리의 건강을 지켜주는 비결입니다.

 

 

 

 

집에서 장을 담아야 하는 이유

집에서 하는 게 가장 좋지만, 여건이 맞지 않으면 믿을 만한 분에게 부탁을 해서 된장을 사 먹는게 좋습니다.

시판되는 된장은 콩에 쌀과 밀가루 등을 섞어 만든 메주로 코지균을 넣어 발효시키는데

발효 과정도 매우 짧고 콩만 사용하고 자연발효시킨 집된장과 다릅니다.

 단맛이 있는 일본의 미소보다 우리의 된장은 곰팡이와 효소작용으로 항암효과가 뛰어나다고 합니다.

 

우리의 음식은 된장찌개와 나물을 무치는데도 된장과 고추장을 많이 사용하며

돼지고기를 삶을 때도 된장을 조금 풀어 넣으면 잡냄새를 없애줍니다.

삼겹살을 된장 양념해 파는 식당도 있을 정도로 가장 가까운 식품입니다.

장이 맛있어야 모든 음식이 맛깔납니다.

 

 

장담그기를 마쳤으면 3일 후부터 뚜꺼을 열어 매일 햇빛을 쬐게해줍니다.

친정엄마는 저녁이면 많은 항아리의 뚜껑을 하나씩 덮으며 하루를 마감했습니다.

날이 꾸무리 하면 뚜껑 덮으란 말씀을 늘 하셨지요.

 

 

 

망사나 면으로 항아리 위에 엎고 검정고무줄로 묶어 두세요.

효소 만들 때도 검정 고무줄을 사용하는데 파리가 고무냄새를 싫어 한다고 하죠.

 

 

 

 

된장의 역사

 

삼국사기에 신라 신문왕이 왕비되는 집에 예물로 메주를 보냈다고 하고

고려 현종과 문종은 굶주린 백성에게 구황식품으로 장을 배급했다는 기록과

삼국지에도 고구려인의 장담고 술 빚는 솜씨가 훌륭하다는 기록이 있습니다.

이렇게 우리의 된장은 오래전부터 먹어 왔던 우리 몸에 가장 맞는 식품입니다.

 

간장과 된장, 막장, 청국장, 토장, 담북장, 고추장 등을 장류라고 하는데

소금물 풀어 넣어준 메주맛이 우러나는 50여 일 후에 간장과 된장(메주)을 분리하면 된장과 간장이 생깁니다. 

마른 메주가루와 고춧가루를 버무려 넣으면 고추장이 되고

보리쌀을 푹 삶아 메주가루와 고춧가루를 섞으면 막장(쌈장 혹은 쩜장)이 됩니다.

겨울에 담아둔 막장은 삼삼해서 따뜻한 밥에 비벼먹거나 상추쌈에 곁들여 먹으면 최고로 맛있어요.

 

 

 

 

된장의 효능

 

된장의 효능은 항암효과를 제일로 꼽는데 암 예방 15개 수칙에는 된장국을 매일 먹으란 항목이 있답니다.

된장이 함유한 키토올리고당은 항암, 항균 작용과 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 합니다.

 

인체에 유익한 균은 장운동을 활발하게 해서 변비에 도움을 줍니다.

 

장을 담으려면 3월 초까지 서두르는게 좋겠습니다.

날이 점점 따뜻해지면 소금양도 많이 넣어야 하는데 장맛이 짜면 맛이 덜하겠지요.

 

참고로 장담그는 말날은 2월 21일과 3월 5일(화)입니다.

메주는 월, 수요일 배달되기 때문에 미리 주문해서 1년 먹을 맛난 장담그세요. 

 

Posted by 이그림

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