삶의 체험같은.. 뜨거운 열기

  


젊음의 뜨거운 열기가 훅~ 느껴지는 공간의 쑥 삶는 모습은
바닷가에서 어부가 멸치를 삶는 작업장과 흡사합니다.

 

  

 오늘 소개하는 곳은 맛집 맞습니다.
무한 리필 하는 집은 아닙니다만, 명절에는 맛있는 떡을 사기위해 긴 줄을 서는 떡집으로
바로 이웃에 있는 몇집의 떡집은 조용하건만 유독 이 집은 수십명이 떡을 사기위해 줄을 서 있는 것을 보면
그저 놀라움입니다. 그 비결이 무엇일까요 

그 비결을 제가 논 할 순 없지만 주인장이 갖고 있는 레시피가 몇백개 된다고 들었습니다.
그만큼 오랜 시간 떡을 만들고 연구하기 때문에 독자적인 노하우가 있겠지요. 

이 떡집의 주인은 떡집을 운영하면서 떡협회에서 창업을 준비하는 사람들에게 떡에 관한 강의도 하고 있는 베테랑이십니다.
보통의 떡집에선 해마다 1년 먹을치 쑥을 삶아 저장하는데쑥이 차지하는 비중이 상당 하죠. 
잘 되는 집은 무언가 비결이 있는데 그 중에 하나일지도 모르는 떡을 만드는데 중요한 쑥 삶는 과정을 잠시 소개합니다.

 

   

멸치와 쑥 

바다의 아이콘 '멸치' 와 떡의 아이콘 '쑥' 

 등푸른 바닷고기인 멸치는 칼슘의 대표적인 아이콘이라면
은 육지에서 자라는 을 만드는데 있어서 필수적인 아이콘이라고 해도 과언이 아닙니다. 

4~5월에 은빛비늘 반짝이는 멸치를 잡은 즉시 뜨거운 물에 삶는 일이나
등푸른 은빛날개를 자랑하는 멸치를 잡아 올리는 그즈음에 채취하는 쑥은 향과 맛이 가장 좋을 때입니다.  

15일정도 자란 멸치는 볶음용으로, 1년정도 자란 멸치는 국물용으로 우리 입맛을 깔끔하게 해주고,
 1년정도 자란 여러해살이 풀인 쑥을 채취하여 즉시 삶아 내면 감칠맛 나는 맛으로 변신을 하게 됩니다.  

새벽녘에 도착한 쑥은 가게 문을 여는 이른 아침부터 삶는 작업을 합니다.
더운날 몇시간 두면 잎이 누렇게 변하는 뜨거운 성질의 쑥은 싱싱함을 유지하기 위해선 서둘러 작업을 합니다.  

뜨거운 물에 삶아 낸 멸치와 뜨거운 물에 삶아 낸 쑥은 매우 다르지만
다르지 않는 우리가 먹고 사는, 우리 건강을 지켜주는 먹거리입니다.   

쑥의 효능 열거하기 힘들지만 복통이나 토사 지혈에 좋다고 하고,  몸이 찬 사람에게 도움이 되고
 항암작용을 해서 암을 예방합니다. 

또한 쑥은 콜레스테롤을 제거하고 체내의 노폐물을 없애 혈압을 낮춰주며 고혈압에도 좋다고 알려져 있습니다.
간기능과 담배 술을 하는 사람에게 좋으며 여성들에게 좋은 식품이라 한약방에서도 쑥을 잘 활용하는 것을 볼 수 있습니다.  

오늘 소개하는 이 집은 오전에 두시간 정도에 쑥 100관을 삶아 내는데 
  이런 과정이 일주일에서 열흘정도 이어진다고 합니다.

   

마침 제가 떡집을 찾아간 날은 금년에 쑥 삶는 작업 마지막날이었어요.
 7일~10일 정도 일년 먹을 쑥을 준비하는 과정은 계속되고 있는데 보통 1000관 삶는다고 하니
그 양이 어머어마 해서 입이 다물어 지지 않더군요. 

1관은 4kg으로 1000관이면 상당히 많은 양이죠.
서울에서 큰 규모의 떡집으로 이정도의 양을 취급하는 떡집은 그리 많지 않다고 합니다. 

 환웅이 곰과 범에게 쑥 한줌과 마늘 20쪽을 주고 100일 동안 먹으면 사람이 된다고 했던 신비의 쑥,
1년 먹을 쑥을 삶는 삶의 현장으로 안내 합니다.

 

   

 색채미가 뛰어나고 염색하는 장면이 나오는 영화의 한 컷 같은.. 

 

오래된 중국영화 '국두' 에서 염색공장에서 큰 천을 염색물통에 넣는 장면이 연상이 되더군요.
5월부터 6월초까지 진행되는 쑥 삶는 작업은 뜨거운 열기만큼이나 현장도 뜨거운 열기로 가득합니다.
전날 주문 한 쑥은 이른 새벽에 도착해 천장까지 높이 쌓여 있습니다.

 

   

쑥을 삶는 것만큼 중요한 것은 냉동보관입니다. 

첫째는 쑥을 씻어 

--> 푹 무르도록 삶고

--> 다시 마지막으로 충분히 헹군 후에

--> 탈수하여 냉동 보관   

언듯 보기엔 쉬운듯 보이는 일련의 작업들은 참으로 진지하고 경건함까지 느껴집니다.  

 

잠실 훼밀리 떡집의 뒷 부분입니다.

   

쑥은 적어도 7번 정도 씻고 삶고 하기 때문에 콸콸 쏟아지듯 나오는 수돗물을 커다란 물통에 가득 받아서
쑥을 넣고 깨끗이 씻어 줍니다. 

통을 4개 죽~ 놓고 씻어서 옮기는 릴레이 작업으로 이어집니다.  

  

물이 부족하지 않을 정도로 수둣물이 나오지만  물을 가득 받아 두고 시작하면
작업이 조금 더 신속하게 진행되겠지요.

  

물을 가득 쏟아 붓고 있네요.
모든 과정은 말없이 숙련된 분들의 노련한 작업으로 이루어지기 때문에
조용한 가운데 신속하게 이루어 집니다.   

하루에 100관씩 삶는데 거의 2시간 정도 걸립니다. 놀랍지요.

 

   

숙련된 5명이 움직이는데 100관을 다 삶으면 점심무렵이 됩니다.
대충 삶을 수가 없는 것이기 때문에 삶는 중간에 말을 걸 수도 없고 전 묵묵히 그들의 작업과정을 지켜볼 뿐입니다.

 

  

씻은 쑥은 옆의 통에 옮기고 이런 과정을 반복합니다. 김장배추 씻을 때가 생각나는군요.

 

  

  

뜨거운 열기

  

한사람이 젓기 힘들 정도로 힘이 부치는 작업처럼 보이지만
노련한 주인은 혼자 삶는 작업을 합니다.

  

 

 

푹 무르도록 삶아진 쑥을 최종적으로 다시 씻어서 열기를 빼주고
혹시라도 있을 해금을 철저히 씻어서 깨끗하게 마무리 합니다

 

   

삶아서 깨끗이 씻은 쑥은 쑥전용 탈수기에 탈수를 합니다.

  

탈수되어 나온 쑥을 작업대에서 박스에 담는 과정

  

박스안에 비닐을 한장 깔고 쑥을 담아서 날짜를 적어 둡니다.

  

이것은 곧바로 근처에 있는 냉동창고로 옮겨집니다. 

 

   

떡집은 성능좋은 냉동실이 필수로 영하70도의 냉동실에 넣자마자 급냉이 되는 것으로
냉동고만 해도 가격이 상당하고 전기료도 어마어마 하더군요. 냉동실 기계실도 놀라웠어요.  

몇차례 수레를 이용해 냉동고로 옮겨지고 서서 들어 갈 수 있는 냉동고는 아.. 넘 추워요 ^^
급냉을 시키는 것과 그냥 냉동시키는 것은 천지차이로 맛과 질이 확연히 차이가 납니다.
급냉으로 얼린 것을 꺼내서 떡을 만들면 금방 삶은 쑥과 거의 같은 수분을 유지하면서 맛을 내지만 

온도가 낮은 냉동실인 경우에는 얼리는 과정이 수시간 지나야 완전 냉동되는 동안에
맛과 수분이 빠지기 때문에 급냉 할 수 있는 냉동고는 필수입니다. 

우리가 집에서 남은 식빵은 냉장이 아닌 냉동보관 하라는 이유도 같은 이치죠. 송편도 마찬가지입니다.  

3주 후면 추석인데 떡집의 송편작업은 거의 끝났던지 진행중일 겁니다.
급냉은 생물과 거의 흡사하기 때문에 보관기간도 1년이고 맛의 영향이 없다고 합니다.

   

냉동고안은 일반인이 서서 들어갈 수 있는 방과 똑 같은 높이로
밖에는 온도계가 있어서 이 곳의 온도를 체크하게 됩니다. 이곳의 온도는 영하30도였어요.

  

 

 

     

떡을 고르고 있는 손님들  

훼밀리 떡집의 가게에 진열된 각종 떡은 소량으로 담겨져 판매되고 있어요.

  

이 집에서 가장 맛있는 떡을 권한다면 어느 떡인가를 물어보니 "다 맛있어요" 
 우문에 대한 답이 돌아 왔습니다.  

요즘도 주문으로 하루 하루가 바쁘다고 합니다.
저도 추석송편이랑 편떡 약간 주문할까봐요.

   

  

가게안에 걸려 있는 주문떡 요금표 

    

  

 

 

작업하는 모습이 장인같아 보입니다. 

삶은 쑥색이 굉장히 예쁨니다. 아마도 현장을 직접 안 본 사람은 색소를 넣었나 할 정도로 예뻐요.
새파랗게 잘 삶아진 쑥은 나중에 시간을 두고 하나하나 줄기를 일일이 가려내기 때문에 부드럽고 식감이 정말 최곱니다. 

'이게 정말 쑥만으로 만들어진 색인가' 할 정도로 고운색의 쑥떡이 되는 거죠.
푹 무르도록 삶아내고 잎외에 줄기는 다 골라내는 작업은 한가할 때 이루어집니다. 

보통의 떡집에선 사각의 시루를 여러개 겹쳐서 쑥을 쪄내고 있습니다. 

아.. 한달 후면 추석이네요. 송편도 먹고 쑥송편도 먹어야죠.
냉동보관했다가 꺼내면 말랑하게 언제든 맛나게 먹을 수 있으니 빵보다 더 좋은 떡입니다.

   

 훼밀리 떡집 - >전철8호선 가락시장역 하차하면 있습니다.
 서울 송파구 문정동 15번지 훼미리상가133호  전화 02)443-4005

이그림블로그-> 인생은 달콤쌉싸롬한 초콜릿같애 http://blog.daum.net/egrim

    

Posted by 이그림

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  1. Favicon of https://leeesann.tistory.com BlogIcon pennpenn 2011.08.24 08:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이런 떡집은 믿을 만 하겠어요
    수요일을 보람 있게 보내세요

  2. Favicon of https://bkyyb.tistory.com BlogIcon 보기다 2011.08.26 17:48 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    다 맛있어요~ 정답이네요.^^
    떡귀신 떡사러 가야겠습니다~